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ご家庭でのおせち料理などの和食作りは切り口の美しい「関孫六」の和包丁で

こんにちはsannigo(さんご)です。いつもありがとうございます。

もうすぐ、おせち料理を準備する年末がやってきます。ネットで予約された方に関しては特に必要ないかもしれませんが、多少なりとも自分で調理した料理もお重に入れるとなると、今使っている包丁ではちょっと心もとない気がしています。

 

なんせ、実家を出てからすでに40年。記憶が正しければ35年ほど前にスーパーで購入した和包丁をいまだ使っているのだから。

 

しかも、スーパーの入口などで見かける「刃物研ぎや」さんに頼んだこともなく、もちろん砥石も持っていないので自分で研いだこともない包丁です。

 

これってそろそろ買い替えたほうが良い気がしませんか?多分テレビショッピングなどでよく聞くように、野菜も魚もお肉も「押切り」になっている可能性大ですもの。

 

ってことで、今回は「おせち料理」を準備する年末までに包丁を買い換えるとして、どんな包丁を購入すればよいか調べてみました。

 

ご家庭でのおせち料理などの和食作りは切り口の美しい「関孫六」の和包丁で[写真AC]

 

 

 

和食の魅力

 

和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたのは、2013年(平成25年)のことですが、記憶に残っていらっしゃいますでしょうか?

 

まず、ユネスコの無形文化遺産とは?ですが、技能や伝統工芸等、形がない文化であって、土地や歴史や生活習慣などと密接に関わっているもののことです。その文化を保護し、尊重する機運を高めるための制度になります。

 

無形文化遺産に指定されたのは、寿司・天ぷらなどの具体的なメニューが選ばれたわけでなく、認定されたのは「和食」という食文化です。

 

「和食」は、自然を尊重する日本人の心を表現したものであり、伝統的な社会的習慣として、世代を超えて受け継がれているということが評価されたそうです。

 

日本政府が無形文化遺産に登録申請した際の「和食」の特徴とは、以下のようなものでした。

 

「和食」の特徴

1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重


2. 栄養バランスに優れた健康的な食生活


3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現


4. 年中行事との密接な関わり

 

 

こちらが申請内容なのですから、「和食」の魅力とは上記の4つで問題ないでしょう。

 

では、今度は「和包丁」の魅力とは?ですが、やはり和食の魅力と通じるものがあります。

 

 

和包丁の魅力は切り口の美しさ

 

日本の伝統的な食文化を陰で支えているのは、まさに「和食」を作るための道具の「和包丁」ではないでしょうか?

 

素材を生かした調理方法、食材の力とうまみを引き出す調味料、料理ごとに器をかえる盛り付け、季節の彩りまでもが「和食」には詰まっています。

 

食材に対する日本人の深い思いや培ってきた歴史など「和食」のすべてに関わっているのは「和包丁」を使った技術。

 

「和食」が美味しいのは当たり前ですが、その魅力のひとつ「見た目がすばらしい」ことを忘れてはいけません。

 

和食を代表する刺身の切り口の美しさや季節そのものを感じさせてくれる盛り付けなど、そこには「和包丁」による色の演出も大事な役割を担っています。

 

キュウリや人参などの飾り切り、大根の千切りの切り口は見事ですし、大葉や穂じそを季節に合わせてあしらったり、赤芽やわさびなどの演出にも創意工夫があります。

 

さらに、おでんの大根や里芋はていねいに面取りされていて、見た目もよく味もより染み込みます。これらはみんな和包丁を使った技術あってのこと。

 

基本的に野菜は直角に切ると噛み切りやすく、繊維に平行に切ると弾力性が残り歯ごたえが感じられると言います。

 

よく切れる「和包丁」なら、細かい細胞を傷つけることがないので分離液があまり出ません。ですから、酸化しにくくおいしくいただけるそうです。

 

日本人が作る「和食」は包丁を使って、料理のおいしさ、美しさ、もてなしの心までも追求され、素材の命をいただくことへの感謝の気持ちまでも表されている気がします。

 

 

和包丁の最大の特徴は片刃

 

「和包丁」は、日本独自の刃物で独特な構造をしているのをご存知でしょうか?

 

和包丁と洋包丁の違いは、刃の付き方にあり、「和包丁」の最大の特徴は「片刃」なこと。洋包丁は裏も表も同じ「両刃(もろは)」のつくりです。

 

和包丁は表面には段があって刃先が薄くなっていますが、裏側はほぼ平面です。身離れが良くなるよう「裏スキ」というくぼみがあります。

 

中華包丁も独特で、1本で肉、魚、野菜を切るほか、潰したりもできますが、洋包丁の一種ともいえます。

 

 

和包丁が片刃なのはなぜ?

 

包丁が片刃だと切断面がきれいになり、切った材料が包丁の形に沿って離れやすくなるから。

 

なぜ切断面がきれいになるかといいますと、材料に対して刃が垂直に入るためです。刃が垂直に入ることで断面がキレイに仕上がります。

 

一方、両刃で作られた洋包丁だと、刃が材料の切断面に対して垂直に入るわけではないため、切断面が片刃包丁に比べると少し雑な仕上がりになります。が、逆に両刃の包丁は、刻みものや肉を切リ分けるには重宝します。

 

洋包丁と和包丁には、もうひとつ構造の違いがあります。

 

海外の刃物のほとんどは1種類の鋼材でつくられますが、日本の包丁は硬鋼・軟鋼2種類の組み合わせによって強度と切れ味をつくりだした日本刀と同じ構造で、カミソリのように鋭利なのに、衝撃に強く折れにくいのです。

 

そんな構造上の違いから、西洋の刃物の多くが力を使って切る「押し切り」なのに対して、和包丁なら引き切りやそぎ切りなどの技が使えます。

 

しかも「和包丁」には、野菜には菜切り、魚をさばくには出刃(でば)、刺身には柳刃(やなぎば)の種類があり、食材や調理法によって包丁を替えるという意識の高さが感じられます。

 

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ここで、和包丁の3つの種類が登場しましたので、菜切り包丁(薄刃包丁)、出刃包丁、柳刃包丁について説明します。

 

 

和包丁の3つの種類

 

 

◯出刃包丁

 

~刃の幅が広く厚みがある~

魚の頭を落としたり、三枚におろしたり、刃の背中でうろこを取ったり、肉類を叩いてつみれにしたり、骨を叩いたりと幅広い場面で使えるためひとつ持っておくと便利な包丁です。

 

現代では肉を切る用途にも使われています。鋭利な切れ味が特徴で、魚や鳥などを骨ごと切ることが出来ます。

 

大きさはさまざまなので、魚の大きさに合わせて使い分けする必要があります。対象の大きさに合わない出刃包丁はかえって使いづらいようです。

 

出刃包丁は日本にしかない包丁で、江戸時代に大阪の堺市で作られたものです。由来は開発した堺の鍛冶職人が出っ歯だったので「出っ歯の包丁」がやがて「出刃包丁」になったと言われているそうです。明石家さんまかよっ(笑)

 

【本出刃包丁】


刃渡り15cm以上のもっとも一般的な出刃包丁。魚をおろしたり、骨をたたいたりなど、魚の下処理全般に使われます。

 

全体的に重量感と厚みがあり丈夫なのが特徴。魚以外にも肉をさばいたり、カニなどの甲殻類の殻を割ったりすることもできます。


鯛、鮭、鰤、鰹などの中型の魚料理をしたい人におすすめ。

 

【中出刃包丁】


刃渡り13~15cmほどで本出刃包丁より細身で峰の厚さが薄く、軽いのが特徴です。

 

「相出刃包丁」とも言います。魚の二枚おろし、三枚おろしや切り身にするために使いますが、頭を落としたり、硬い骨を切断したりには向きません。

 

鰯、鯵、さんまなどの小型の魚をさばくには、刃渡り15cmくらいのものが使いやすいようです。

 

【小出刃包丁】


刃渡り10.5cmほどで本出刃包丁の小型版。重くて分厚いのが特徴。

 

比較的小さな魚をさばくのに向いていて、小魚の二枚おろし、三枚おろしのほか、中骨、小骨を断ち切ることにも使えます。

 

刃渡りは9~12cmくらいが一般的で、すでに大きめな出刃包丁をお持ちなら9cmほどの小さめを、小出刃包丁のみを使い回すなら12cmのものがおすすめ。

 

【アジ切り包丁】


その名の通り、鯵などの身の薄い小魚向き。刃先が鋭利なので、切った時に身崩れや身割れしにくく、小回りがきくので一般家庭にはおすすめ。

 

サイズは8~12cm程度。小出刃包丁と同じくらいのサイズです。小出刃包丁では重くて扱いにくい人に向いています。釣りに持っていくならカバー付きのものが最適です。

 

《番外編》

 

【身卸し出刃】【鮭切り出刃】【タタキ出刃】などもあります。


・魚をおろすことに特化した包丁が「身卸し包出刃(船行)」

・鮭のような大型の魚をさばくための包丁が「鮭きり出刃」

・タラなどを叩いてぶつ切りにするための包丁が「タタキ出刃(黒打ち)」などと多くの種類の出刃包丁がありますし、地方によって呼び名がちがう場合もあります。

※出刃包丁は一般的には片刃ですが、両刃の「洋出刃」という種類もあります。

 

 

◯柳刃包丁(刺身包丁)


柳刃包丁は、細く刃渡りが長いことが特徴。お刺身のサクを切る際に使います。

 

長い刃渡りによって大きいものも1回で切れるため、断面がきれいに仕上がります。刺身を切る際は万能と言われる三徳包丁よりも便利。

 

関西型:先端の尖っている部分が菖蒲の葉に似ていることから正夫(しょうぶ)とも呼ばれる

関東型:先が尖っておらず、は全体が細長い長方形になっている(現在ではほとんど見かけない)

 

 

◯薄刃包丁(菜切り包丁)

 

菜切り包丁の名の通り、野菜を切るための包丁です。

・刃が薄くまっすぐ、切れ味がとても良いのが特徴

・大根の千切りに薄刃を使うと本当に美しく切れる

・大根のかつらむきには薄刃包丁がもっとも向いている

・まっすぐにきれいに切りたい時は薄刃包丁に限る

・関西と関東では型が異なるが、基本的な刃渡りなどサイズ感に違いはない

・白菜や大根をサクサク切ると薄刃包丁の良さがわかる

 

薄刃包丁は片刃の包丁ではが薄いため、手入れや研ぎ方がむずかしいと言われますが、片面だけ研いでバリをとるだけで大丈夫!刃の角度が

 

最初からついているのでその通りに砥げばOK。逆に洋包丁は両刃なので、研ぐ角度を保つため気を使います。

 

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おまけ

 

◯西洋ナイフ

 

【牛刀】

 

牛刀は世界中で広く使われている西洋包丁のことです。

 

フレンチナイフ、シェフナイフ、万能包丁などとも呼ばれ、もともとは塊の肉を小さく切るのに都合よく設計されています。

 

三徳包丁に比べると刃が長く幅が狭いので、筋などの切りにくいものを切るのに適しています。

 

 

和包丁といえば「関孫六」

 

PCやスマホで「和包丁」で検索すると、「和包丁といえば孫」と出てくるほどによく知られる和包丁が、刃物の街”関市”(岐阜県)にある日本を代表する包丁ブランド「貝印」の「関孫六(せきのまごろく)」です。

 

包丁の街”関市”(岐阜県)は日本最大の包丁の街で、約90社ものメーカーがあります。

 

中でも「貝印」は包丁メーカーとして1日1万本もの包丁を製造し、業界シェアの約40%を占める最大手です。

 

そのため、商品ラインナップが多く、大衆向けから一流職人向けの包丁まで幅広くカバーしています。

 

特に、大衆向けブランドの「関孫六」はとにかく種類が多く、たくさんのお店やネットで販売されていますので、自分のサイズや用途に合った包丁が選びやすいと思われます。

 

ただ、包丁などは実際に自分の目で見て、触って確かめたい!というかたが多いと思われますので、ホームセンターやスーパーで簡単に探せる「関孫六」はおすすめです。

 

割とリーズナブルなお値段で買い求めることができる「関孫六」ですが、品質はどうなの?ってことですが、家庭用の包丁としては「関孫六」なら何の問題もないです。

 

3,000円~4,000円台の包丁を選べんでもらえれば「しまった」なんてことにはならないはずです。

 

我が家で使っている「関孫六」なんて購入からすでに30年以上経っていると思うのですが、まだまだ現役です。

 

ただ、プロフェッショナルな料理人の皆さまにはちょっと物足りないかもしれません。

 

じつは貝印では、「旬(しゅん)」というプレミアムブランドもあります。こちらの「旬」は、一流料亭の板前が使うような1本数万円の包丁で、海外マーケットにも進出しているモデルなのです。

 

続いて「関孫六」ってなんですか?という方のためにちょっと調べてみました。

 

 

孫六兼元(関孫六)って?

 

岐阜県関市の刃物といえば、お料理なんてしない男性諸君までよく知っているのではないでしょうか?

 

なぜなら戦国時代や武士道、日本刀などに興味を持っている男性は多いでしょうし、歴女と呼ばれる歴史好きの女子はもちろんですが、最近は「刀剣乱舞」というシュミレーションゲームが人気でミュージカルにまでなっているそうでファンも多いはず。

 

優れた刀剣職人達は、鎌倉時代から現代のこれまでの間に数々輩出されてきました。なかでも有名な二人が「和泉守兼定」と「孫六兼元(関孫六)」です。

 

孫六兼元は、別名「関孫六」(読み方:せきのまごろく)でもよく知られ、岐阜県関市では今も受け継がれる孫六兼元(関孫六)の技術、そして現代までも伝わる数々のエピソードが残されています。

 

もちろんみなさまがよく目にする「関孫六」という包丁の名称も、現代まで生き続ける「関孫六」というブランド名になります。

 

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岐阜県関市で受け継がれる孫六兼元(関の孫六)とは?


岐阜県関市では、鎌倉時代から「関鍛冶」と呼ばれる日本刀を作る職人が多くいました。

 

「孫六兼元」(まごろくかねもと)は、「和泉守兼定」(かねさだ)と並んで「関鍛冶の2大ブランド」とも言われる刀工だったんです。

 

「孫六兼元」は、室町時代から江戸時代を経て現代までと、実に長きにわたる20代以上も継承されています。

 

 

《初代の兼元》

 

初代の兼元は、美濃国赤坂(現在の岐阜県大垣市あたり)で「清関兼元(せいかんかねもと)」の名前で知られていました。はっきりとはしていないようですが、1469年(文明元年)~1486年(文明18年)ごろの人物であると伝わっています。

 

清関兼元の祖父が、関鍛冶七流の一派を成した刀剣職人「三阿弥兼則(さんあみかねのり)」です。

 

「孫六」という名称は、兼則の[孫]であることと[六]郎左衛門(ろくろうざえもん)という父を持つことに由来するとされています。

 

 

《2代目兼元》

 

「孫六兼元」の名を全国に知らしめたのは、技量に優れた2代目兼元です。子孫六兼元とも名乗り、「関の孫六」(せきのまごろく)とも呼ばれています。

 

1504年(永正元年)~1521年(永正18年)ごろに活躍したようですが、はっきりした生年や没年は不明とのこと。

 

のちに「和泉守兼定」と「孫六兼元」が、岐阜県関市の2大刃物ブランドとなります。

 

この「和泉守兼定(2代目兼定)」と、この「2代目兼元」は兄弟の契りを結んだ間柄で2代目兼元は、初代兼定のもとで修業を積んだとも言われています。

 

 

折れず、曲がらず、切れ味の良い日本刀

 

2代目兼元は、折れず、曲がらず、切れ味の良い日本刀を自らが編み出した「四方詰め」と呼ばれるオリジナルの鍛刀法で作ることに成功し、その刀は戦国時代から武将達に愛用され、江戸時代には関の孫六の名で広く有名になりました。

 

2代目兼元がつくった刀が、当時の他の刀剣との大きな違いは、独自の「四方詰め製法」と、目を惹く「三本杉」の刃文にありました。

 

 

《四方詰め》

 

「四方詰め」という独自の日本刀製法は、やわらかい芯鉄の周りを、かたい鉄や粘り強い性質の刃鉄で固めて作る手法です。

 

この製法による日本刀は「折れず、曲がらず、よく斬れる」と評判になり、関の刀が武士達の人気を集めることになりました。

 

 

《三本杉の刃文》

 

孫六兼元と言えば、立ち並ぶ杉をイメージさせる刃文がトレードマークで、この刃文は「三本杉」と呼ばれ、山形を3つ連ねたような模様で山形が繰り返されて表現されています。

 

武田信玄や豊臣秀吉、前田利家など名だたる武将達から、さらには昭和期の作家三島由紀夫からも愛された日本刀が孫六兼元です。これまでたくさんのエピソードを残されています。

 

 

これまで伝わる孫六兼元(関の孫六)のエピソード

 

 

《濃姫が嫁入りの際に帯同》

 

戦国時代に美濃(現在の岐阜県内)領主であった斎藤道三は、娘である帰蝶(きちょう)が織田信長に嫁入りをする際に孫六兼元の短刀をこっそり持たせたと伝わっています。

 

先回放送された大河ドラマ「麒麟が来る」でも、濃姫が持つ短刀もけっこう意味深く使われていました。

 

「うつけ者」と噂された信長が本当にうつけ者なら、この日本刀で刺せという父からのメッセージが込められたものとされています。

 

 

《三島由紀夫が最後に使った日本刀》

 

大正から昭和期の作家三島由紀夫は、渋谷大盛堂書店の社長だった舩坂弘から「孫六兼元」を贈られ、こよなく愛したといいます。

 

三島由紀夫といえば、「豊穣の海」を書き上げた1970年(昭和45年)に、「楯の会」の会員と陸上自衛隊市ヶ谷駐屯地に乗り込んで、憲法改正を訴える演説を行なったとのこと。

 

さらにこの演説のあと、失意に包まれた三島由紀夫は戻った総監室で自決を図ったことはあまりにも有名です。そしてこのときに使われた日本刀が「孫六兼元」だったのです。

 

参照元:ウイキペディア

 

 

「関孫六」ブランド

 

刀剣を作る職人「孫六兼元」は、室町時代から令和期まで継承され27代続いています。

 

そして、岐阜県関市で創業したポケットナイフの販売から始めた貝印株式会社において、今でも「関孫六」と名付けられた包丁ブランドが展開されています。

 

 

《関孫六シリーズの包丁》

 

世界に誇るKAI(貝印株式会社)では、今も「関孫六」とプレミアムブランド「旬」という包丁シリーズを展開中、洋包丁に和包丁、ペティナイフや出刃包丁まで幅広くさまざまな包丁を販売中です。

 

関孫六シリーズは、「刀鍛冶の信念[折れず曲がらず、よく切れる]をそのままに」のフレーズを掲げ、岐阜県関市に継承されてきた刀剣職人の技を現代の刃物作りに受け継いでいます。さらに貝印のキッチンツールは愛好家の方が多いと聞きます。

 

そこで、いつものひかりTVショッピングでも「関孫六」を購入できます。おせち料理の準備に必要な和食作りに最も向いている和包丁やキッチンツールをポイ活しながら購入できます。

 

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【ひかりTVショッピング】関に継承された伝統、名刀の極み。「関孫六」

 

《ほんの一例をご紹介します》


ひかりTVショッピング | 関孫六 金寿ステン 出刃 150mm 000AK1101|貝印

 

関孫六 金寿ステン 出刃 150mm 000AK1101|貝印

 

【商品の特徴】

 

本製品「関孫六」の銘は27代目兼元、刀匠金子孫六氏によるもので、匠の技を生かしながら、その切れ味を現代に伝えています。

KAI独自の特殊技術「糸切刃」:切れ味の良い刃に仕上げるため、ステンレス製和包丁では難しい糸切刃付けを独自の技術により実現させることに成功。

小刃を細かい糸切刃にすることで、研ぎ直しがしやすくなっています。フィット感の高い「積層強化木八角ハンドル」柄の素材には高級感を持ちつつ強度に優れた積層強化木を使用。

天然木に特殊加工を施し、木の良さを活かしつつ、水に強く仕上げました。


ひかりTVショッピング | 関孫六 銀寿ST和包丁出刃 150mm 000AK5061|貝印

 

関孫六 銀寿ST和包丁出刃 150mm 000AK5061|貝印

 


【商品の説明】

 

サビに強く手軽に使える、ステンレス製和包丁シリーズ。

 

■関孫六とは

 独特の作刀から生まれる、芸術品のような美しさ、息をのむ最上の切れ味。

 関の刀剣に生きた強い信念を受け継ぐ、名匠「関の孫六」。

 

■切れ味冴える本鋼「鍛造和造り」

 日本料理の繊細さを表現するため、用途に合った切れ味と機能を追求した和包丁シリ

ーズ。

 鋼と軟鉄を合わせた伝統の鍛造製法と鋭利な手仕上げ刃付けの包丁

 

■魚や鶏のさばきに便利な出刃

・刀身

 鋼と軟鉄を合わせた、切れ味冴える伝統製法「鍛造和造り」。鋭利な手仕上げ刃付けによる切れ味と機能を追求した

・刃付け
 耐久性と切れ味にこだわりを持ち、熟練の職人の手により一本一本丁寧に仕上げている、「本格刃付け」

 

■ホルダー(砥ぎ台)付のコンビ砥石

 包丁メーカーが考えた、研ぎやすい、本格的な砥石です。

 包丁を本格的に研ぐには「荒砥石」→「中仕上砥石」→「仕上砥石」などの順に、荒い目の砥石から初めて、次第に目の細かい砥石で仕上げていきます。

 

■使いやすさを追求した砥ぎ台

 受け皿の裏面には、合成ゴムのリブが付いていて、すべりにくく安定して作業可能。

 砥石上の水(とぎ汁)を受ける溝がついていて、キッチンを汚しません。

 ご使用後、砥石はホルダーにセットしたままで、水切り、乾燥できます。

素材・材質:本体/モリブデンバナジウム刃物鋼、ハンドル/天然木

本体重量:171(g)

サイズ:283×56×24(mm)

 

ひかりTVショッピング | 関孫六 調理器セット(ガード付き) レギュラー DH3333|貝印

 

関孫六 調理器セット(ガード付き) レギュラー DH3333|貝印

 


【商品の特徴】

 

1台で「おろし・スライス・2mmの千切り」ができる調理器セットです。

指ガード付なので、無駄なく調理ができます。

蓋がそのまま受け皿となり、すべてがコンパクトに収納できます。

 

【商品の仕様】

■セット内容
 DH3327 関孫六 おろし器(受け皿付き)
 DH3332 関孫六 Vスライサー(ガード付き)
 DH3330 関孫六 千切り器 細

■材質
 受け皿:AS樹脂(耐熱温度100度)
 その他:ABS樹脂(耐熱温度 100度)
 スライス刃:ステンレス刃物鋼
 クシ刃:18-8ステンレススチール

■生産国:日本

 

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まとめ

 

そろそろ年末恒例「おせち料理」を作るというか、詰めるというか。ちょっと悩みような代物の時期が近づいてきました。

 

そこで、長年使ってきた包丁もそろそろ買い換えようかしら?ってことで、今回はおせち料理を作るならやはり「和包丁」でしょっ!てことで調べています。

 

刃物と言えば岐阜県関市、そこの「関の孫六」ってのが良いらしいってことは、二十歳になる前から知っていたので、今回もこちらの包丁でポチッとするつもりです。

 

いろいろと調べさててもらった貝印のサイトでは、「包丁の切れ味の秘密」「包丁を知る」「包丁の選び方」や「包丁の使い方」「包丁のメンテナンス」までくわしく解説していますので、もし包丁に関することをいろいろ知りたければ、一度ご覧になってみ手はいかがでしょう。

 

いつもひかりTVショッピングでお買い物されているようなら、ぷららポイント目当てでこちらで購入するのもありでは?

 

ってことで、今回はおしまい。最後までお読みいただき、ありがとうございます。

では、またです。